Chemie, die auf der Zunge liegt: 31 aktive Geschmacksstoffe in Parmesan

Was wäre italienische Pasta ohne Parmesan? Kein anderer Käse verleiht Gerichten einen vergleichbaren Geschmack. Aber warum? Dieser Frage sind Chemiker der Technischen Universität München (TUM) nachgegangen. Die Forscher fanden 31 aktive Geschmacksstoffe, die zusammen eine chemo-sensorische Signatur ergeben. Mit deren Hilfe können Produzenten künftig die Qualität des Käses während der Herstellung überprüfen und verbessern. (Mehr in: Pressemitteilungen – idw – Informationsdienst Wissenschaft)